La note du Maker :

HARISSA À LA ROSE

Voici la fameuse épice dont la recette devenue populaire grâce à Yotam Ottolenghi. 

Le nom du mélange harissa  vient du verbe « harasa » ou  هرس qui se traduit par écraser, broyer, en référence à la mouture fraîche du mélange.

Souvent vendu en pâte (Belazu, le Cap Bon,.. ) mais ces pâtes se conservent moins longtemps et au frigo…! 

Notre version sèche se réhydrate en un clin d’œil avec un peu d’eau & d’huile et se conserve dans votre armoire à épices.

Côté saveur, la note très chaude du piment qui est complétée par l’ail, le cumin, la coriandre, le fenouil, de la cannelle… et bien sûr de la rose en pétales ! 

Utilisation:

Mélangé à un peu d’huile, vous réalisez une pâte hot et parfumée pour « twister » les plats ! Ce mélange est parfait pour accompagner les couscous ou réveiller les marinades, pâtés, poissons, légumes,..

On peut l’utiliser en mélange avec du yaourt pour une marinade parfaite des viandes blanches.

La harissa ajoute aussi saveur et chaleur aux vinaigrettes, omelettes, pâtés ... 

Recette

Poisson sauce harissa & roses

Un plat simple idéal en tapas, pour grignoter sur une tranche de pain…

Super facile, elle se prépare en quelques minutes.

(Cette recette est inspirée du livre « simple » de Yotam Ottolenghi)

Ingrédients:

• 200 g de poisson (type cabillaud) sans arêtes.
• 2 gousses d’ail (une pour la marinade et la seconde pour la sauce)
• 1 oignon émincé 
• Un peu d’huile d’olive
• Une petite boîte de concentré de tomates 
• Une boîte de pois chiches (400 g) 
• Épices : une cc de harissa à la rose, une bonne pincée de cumin moulu, du bouillon nature.( => 250 ml d’eau avec 1 cuillère à café de bouillon bio)
• Un citron confit 
• Un peu de sel.* attention au fait que les citrons confits sont salés…
• Pour décorer: quelques feuilles de menthe, de persil, ou de coriandre.
• Tranches de pain ou  pain pita pour servir.

Préparation:

1. Découper le poisson en morceaux et le faire mariner dans un peu d’huile d’olive (2c à café), une gousse d’ail (écrasée au presse-ail) et le cumin moulu.
2. Laisser au frais 15 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffer une sauteuse avec l’oignon émincé et un peu d’huile d’olive.
4. Dès que l’oignon se colore, ajouter le reste de l’ail (écrasé).
5. Ajouter ensuite le concentré de tomates, la harissa, les pois chiches (égouttés).
6. Ajouter le citron confit découpé en fines lamelles.
7. Mouiller avec 250 ml de bouillon et laisser frémir pour épaissir quelques minutes.
8. Ajouter les morceaux de poissons dans votre sauce et laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
9. Mélanger l’ensemble pour marier tous les ingrédients.
10. Servir chaud ou froid sur un toast ou dans un pain pita.

Info ingrédients :

Note: les citrons confits dans le sel sont un régal, on les trouve en épicerie, mais il est facile de les préparer soi-même !..

La recette est très simple et cela demande juste quelques semaines de patience pour  la macération. Une fois confits, ils pourront se garder pendant 1 an dans votre réfrigérateur après ouverture, dans l'eau salée du bocal.

Ingrédients: 

Matériel : un bocal type « le parfait »

• 6 ou 7 citrons (bio de préférence)
• 50 g de gros sel
• Le jus d’un citron
• 1/2 litre d’eau bouillie et refroidie (à prévoir) 
• Quelques épices : laurier, thym, quelques graines de coriandre, un peu d’ail, un peu de gingembre râpé...

Préparation:

1. Laver soigneusement les citrons puis les inciser en 4 dans la longueur, en prenant soin de ne pas séparer les quartiers ( => ne  pas couper les extrémités).
2. Presser un citron et réserver le jus.
3. Mettre environ 1 cuillère à soupe de sel à l'intérieur de chaque citron et les placer au fur et à mesure dans un bocal  parfaitement propre en tassant bien. Le bocal à clips «  le parfait » est idéal.
4. Ajouter  les épices et le sel restant dans le bocal et le jus du  citron pressé puis couvrir d'eau.

Laissez "macérer" au moins 3 semaines avant de les utiliser. Une lactofermentation va se produire. Cela va acidifier votre conserve et permettre sa conservation.

Ces citrons sont utilisés pour parfumer les tajines et, en règle général, on n'utilise que l'écorce. Il faut légèrement rincer les citrons confits avant utilisation pour enlever l’excédent de sel.