La note du Maker :

ESTRAGON

Originaire d’Asie Centrale, l’estragon fut introduit en Europe par les croisades à la fin du Xllle siècle sous le nom arabe de tarkhum, qui s’est transformé en « dragon » puis « estragon ». 

L’estragon figure dans le Capitulaire de Charlemagne en tant que remède contre les maux de dents… 

Côté cuisine, sans estragon, pas de sauce béarnaise! Mais la fameuse sauce à base de jaune d’œuf et de beurre n’est pas le seul plat auquel la plante herbacée donne son arôme typique. Les feuilles d’estragon ont une saveur anisée très délicate qui rappelle celle du fenouil.

Côté gustatif, cette herbe aromatise aussi bien les plats salés que les desserts sucrés!

Utilisations:

• L’estragon peut être ajouté aux sauces (surtout au beurre et à la crème). 
• Il parfume la volaille, les marinades, plats mijotés, œufs et préparations de poisson.
• Il aromatise divinement le vinaigre et la moutarde.
• Il rehausse d’une note fraîche les salades et les mayonnaises.
• Il raffine les desserts, acidulés et fruités comme les sorbets…

Recette

Tomates au poisson et à l’estragon 

Simple, healthy, frais …recette parfaite pour manger en terrasse.

Ingrédients:

• 6 belles tomates
• 300 g de chair de cabillaud.
• 2 échalotes 
• 100 ml de crème fraîche 
• 1 citron
• Sel du pêcheur
• Estragon
• Bouquet garni
• Salade et pains croquants pour accompagner

Préparation:

1. Pocher le poisson quelques minutes dans un bouillon préparé avec: 1/2 l d’eau, du sel pêcheur, 1 échalote,1/2 citron et le bouquet garni.
2. Égoutter. Ôter le citron et le bouquet. 
3. Laisser refroidir et réserver au frigo.
4. Vider les tomates et les saler légèrement.
5. Passer la chair du poisson au mixer avec la seconde échalote, la crème, 1/2 cuillère d’estragon, le jus du 1/2 citron restant, sel et poivre blanc.
6. Répartir cette farce dans les tomates et servir sur un petit lit de salade.

Flans de semoule aux courgettes, herbes et petits pois

La semoule au lait et au fromage avec ses petits légumes… un accompagnement idéal avec une grillade ou une petite entrée express 

Ingrédients : pour 4 à 6 personnes

• 50 g de beurre
• 5 gousses d'ail, pelées et émincées.
• 6 petites courgettes, ( +/- 1 kg ) coupées en deux dans le sens de la longueur, puis émincées
• 200 g de petits pois surgelés
• 1 cc de basilic, un peu d’estragon
• 1 c à café à café de zeste de citron
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 50 g de pignons de pin grillés à la poêle
• Sel et poivre noir du moulin (je conseille le poivre noir du Costa Rica)

Pour la semoule

• 600 g de lait entier + 600 g d’eau
• 180 g de semoule de blé fine ou de maïs ( polenta)
• 100 g de parmesan en copeaux

Préparation :

1. Dans une casserole, fondre le beurre à feu vif et colorer l'ail.
2. Ajouter les courgettes, un peu de sel, quelques tours de moulin à poivre, et cuire quelques minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres.
3. Ajouter alors les petits pois et réchauffer quelques minutes.
4. Ôter du feu et incorporer les herbes, les zestes de citron puis réserver.
5. Dans une casserole, mettre le lait à chauffer sur feu moyen avec 600 ml d'eau, ¾ de cuillère à café de sel et quelques tours de moulin à poivre.
6. Dès l'ébullition, ajouter la semoule en pluie et mélanger vivement pendant 3 à 4 minutes.
7. La semoule épaissit, on peut la retirer du feu et incorporer 80 g de parmesan ( on garde 20 g. pour la touche finale )
8. Répartir la semoule au lait et au fromage dans 4 ou 6 ramequins et ajouter les courgettes et les petits pois sur le dessus.
9. Parsemer de pignons de pin, des copeaux de parmesan restants, ajouter d'un filet d'huile d'olive et servir.